炊飯器で作る短期熟成みそのメリットとデメリット

2023年12月16日 2023年12月20日

林さと美

炊飯器を使用した短期熟成みその作り方についてを以下に示します。

ただし、これは一般的な手順です。浸水時間や煮る時間は、豆の鮮度によって変化します。
新穀と書いてある豆は、その年収穫された豆で浸水時間を短めにしたり
逆に古いものは浸水時間を長めにするなどの調整が必要です。

材料:

手順:

大豆の下ごしらえ:
乾物の大豆は水洗いを丁寧にしましょう。　この時に水が泡立ってきますが、これは大豆のサポニンという成分のせいなので
驚かないでくださいね。サポニンは泡という意味のサボン、シャボンの語源でもあります。
大豆の蒸し煮:大豆を蒸し器で柔らかくなるまで蒸します。これには約1〜2時間かかることがあります。
大豆をつぶす
- 蒸し上がった大豆をすりおろし機やフードプロセッサーでつぶします。つぶしたら、このペーストを炊飯器に移します。
米麹の追加:
- 米麹を大豆のペーストに加え、よく混ぜます。混ぜる際には、均一になるように注意してください。
塩の加える:
- 塩を加え、再び混ぜます。塩の量はお好みで調整してください。混ぜ終わったら、炊飯器のボウルをきれいに拭き取ります。
発酵:
- 炊飯器の保温機能を利用しておおよそ55〜60度に保ちます。発酵時間は1〜3日程度です。途中で混ぜると良いでしょう。
保存:
- 発酵が終わったら、仕上げとして味を調整します。必要に応じて塩を追加し、よく混ぜます。

以上が、炊飯器を使用した短期熟成みその一般的な作り方です。材料や炊飯器の型によっては微調整が必要な場合がありますので、適宜調整してください。

炊飯器を使った短期熟成みそと長期熟成したみその違いは何か？

炊飯器を使用した短期熟成みそと、通常の長期熟成みその主な違いは、発酵・熟成の期間とその結果の風味や風味プロファイルです。以下に、それぞれの違いを詳しく説明します。

発酵期間:
- 通常のみそは、数か月から数年間、大樽や陶製の壺などで長期間発酵・熟成されます。
風味:
- 長期熟成みそは、独特の深い風味と複雑な香りを持っています。大豆と麹が十分に混ざり合い、奥行きのある味わいが生まれます。
色:
- 長期熟成みその色は濃く、深みのある茶色や赤褐色を呈します。これは熟成中にアミノ酸や香り成分が発酵するためです。
用途:
- 長期熟成みそは、風味が豊かでコクのあるため、高級な味噌汁や料理の隠し味として使われることが一般的です。また、料理の風味を向上させるためにも利用されます。

短期熟成みそは手軽に作れますが、風味や深みは長期熟成みそに比べて劣ることがあります。どちらを選ぶかは、使いたい料理や時間の制約によって異なります。

炊飯器を使用した短期熟成みそでも、麹菌の酵素はある程度活性が残りますが、通常の長期熟成みそと比較してその活性は低くなります。麹菌は温度や時間の経過によって影響を受け、熟成が進むにつれて酵素の活性は減少します。

通常、炊飯器を使用した短期熟成みそは低温で比較的短時間で行われるため、麹菌の酵素の活性が完全に維持されるわけではありません。麹菌の酵素は発酵が進むと次第に活性が低下し、それによってみその風味や色、香りが形成されます。

一方で、長期間の熟成を行う場合、麹菌の酵素がより十分に発揮され、より深い風味や色合いが生まれます。したがって、炊飯器を使用した短期熟成みそと長期熟成みそでは、酵素の活性や熟成度合いに差が生じます。

最終的なみその風味や特性は、発酵の時間や温度、使用した材料によっても影響を受けますので、それらの条件に応じて工夫や調整を行うことが重要です。